Архив | О ТУРЕЦКИХ СЛАДОСТЯХ RSS feed for this section

Турецкое мороженое/ DONDURMA

19 Фев
 

Турецкое мороженое — дондурма густое и долго не тает. Его вымешивают из козьего молока и порошка высушенных клубней орхидей. Родина десерта — юго-восточная часть Турции, где растут эти орхидеи.

— Дондурму изготовляли еще во времена Османской империи, султаны считали, что орхидеи повышают мужскую силу.И до сих пор десерт продают из деревянных бочек на улице. Мороженщик вынужден непрестанно вымешивать мороженое, чтобы не загустело. В бочке, как правило, десятки порций дондурмы. Потому справиться с десертом может лишь сильный мужчина. В Стамбуле есть мороженный квартал, где можно попробовать свыше сотни видов десертов. Некоторые из них такие густые, что их едят с помощью вилки и ножа.
Турецкое мороженое содержит вдвое больше витаминов А и В, на 13% больше кальция и втрое больше калия, чем обычное.
Для 1 кг порошка уничтожают 1000 орхидей. Небольшая фабрика по производству мороженого ежегодно перерабатывает до 12 млн цветков. Чтобы сохранить популяцию орхидей, турецкие экологи призывают использовать для десерта искусственные сгустители.
В Турции больше всего этой муки производят в самой восточной провинции Средиземноморского региона — Кахраманмараш. Считается, что и турецкое мороженое родом именно от сюда. Здесь до сих пор производят свой особенный сорт мороженого –«Maraş dondurması».

Турецкие продавцы мороженого устраивают настоящее шоу при продаже мороженного:

maraş dondurma

Реклама

О ТУРЕЦКИХ СЛАДОСТЯХ // или о пахлаве/баклаве//

17 Фев

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая пахлава была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике».

Если вы думаете, что баклава вот так она и есть просто баклава, то ошибаетесь, баклав тоже масса видов. Для обывателя может это и не имеет такого значения, главное, чтобы вкусно было, но на самом деле для специалистов у каждой баклавы свое название, ингридиенты, способ фигурной порезки, там квадратиком или ромбиком или еще как. Кажется, что в баклаву и вообще в турецкие сладости добавляют мед, потому что иногда очень сладко, но на самом деле это шербет (вода, сахар и лимонный сок), мед добавляют редко в какие-то опредедленные сладости.
Вопрос о происхождении баклавы спорен, ученые приходят к выводу, что первооткрывателями были ассирийцы (еще в 8 веке до н.э.), а может быть и тюркские племена, а от них она уже расползлась по близлежащим странам. Турки во всяком случае восприняли идею баклавы, её концептуально улучшили, углубили и модернизировали. Хотя между греками и турками существует принципиальный спор о том, чья есть баклава, греки считают, что это их национальное достояние, турки соответственно говорят, что уж кто-кто, а баклава-то это туркиш делайт, всем известно. Даже вроде как в свое время дело доходило до разбирательств в суде, типа как с шампанским кто имеет право называть баклаву баклавой.
Есть такие отчаянные домохозяйки в Турции, которые делают баклаву самостоятельно на дому, но по мне это извращение, огромная трата нервов, сил и времени, когда на каждом углу не столь дорого можно купить уже готовую у профессионалов. Дело в том, что для баклавы используется тончайшее тесто под названием баклава юфкасы, там её немеренно слоев, плюс всякие орехи и шербет. Обычно баклаву делают на большом подносе, а потом просто режут на маленькие кусочки.

Длина самой прочной скалки из тутового дерева достигает двух-трех метров. Мастера на восточных базарах жонглируют этими длинными, как шесты, инструментами не хуже цирковых артистов. Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно на скалку, повторяя процедуру вновь и вновь. Более ста видов турецкой пахлавы поражают воображение гурманов: «завернутая чалма», «султанский дворец», «дамский животик», «гнездо соловья» Хозяин кондитерской лавки Суат поясняет, что само слово «пахлава» произошло отискаженного турецкого восклицания «Бак лава!» — «Смотри, сладкое!»

по видам и сортам:

1.джевизли пахлавас грецким орехом

2.ŞÖBİYET BAKLAVA или шебьет пахлаваделается в форме треуголки

3.Баклава с шоколадом или какао

4.Фыстклы баклава, т.е. баклава с фисташками

5.Сютлю нурие

6.Фыстыклы дюрюм, с фисташками, в форме трубочки или прямоугольника (еще иногда называют сарма)

7.Трубка с грецкими орехами (джевизли дюрюм)

8.Ова – в виде подковы с начинкой и обсыпкой из измельченных грецких орехов.

9.Дворцовая сарма с грецким орехом – круглой формы с начинкой и обсыпкой из грецкого ореха

10.Дюрюм – в виде рулетиков с начинкой из измельченных грецких орехов с фисташковой обсыпкой.

11.Этот вид называется гнездо соловья (бюльбюль ювасы)

12.бурма

О ТУРЕЦКИХ СЛАДОСТЯХ ( или о рахат локуме)

17 Фев

Рахат лукум имеет долгую и удивительную историю. Это один из самых древних десертов, известных человечеству, и его знали во дворцах турецких правителей уже 230 – 250 лет назад. Происхождение рахата лукума овеяно легендами, и есть несколько наиболее популярных историй, связанных с этим деликатесом. Одна из легенд гласит следующее.

История рахат лукума: легенда о сладострастном султане

Давным-давно на турецкой земле жил один султан,который свято верил в то, что путь к сердцу женщины лежит через желудок (ах,эти восточные мужчины!), и эта вера проложила ему путь к немалому количествуженских сердец. В качестве основного победоносного оружия для покорения женщину этого султана всегда были наготове несколько рецептов особых оригинальныхблюд, экзотических по вкусу и инновационных по приготовлению, и этимизамечательными блюдами он с успехом ублажал своих любовниц.Однажды этот султан,одолеваемый желанием удивить своих многочисленных любовниц чем-нибудь абсолютноновым и особенно романтичным, приказал своему шеф-повару придумать иприготовить оригинальный десерт, специально предназначенный для любовных утехего величества. Повар постарался на славу. Так и появился рахат лукуM

История рахат лукума: легенда о придворном поваре

Есть еще одна легенда опроисхождении рахат лукума. Согласно этой легенде этот деликатес появился насвет в результате соперничества королевских шеф-поваров, каждый из которыхстремился стать фаворитом султана и занять главенствующий порт на дворцовой кухне.Старясь угодить своему повелютелю – султану, один из поваров в порывевдохновения приготовил новое сладкое блюдо из крахмала, сахарного сиропа иароматических веществ, добавив туда же орехи и сухофрукты.

Этот необычный десертособенно восхитил султана, и его стали регулярно готовить к королевскому столу.Со временем этот деликатес получил название «рахат лукум», и под такимназванием его знают сегодня.

История рахат лукума: легенда о стамбульском кондитере

Согласнодругой турецкой легенде, рецепт рахат лукума придумал знаменитый турецкийкондитер по имени Бекир Эфенди. Он был уроженцем маленького турецкого городкаКастамону, который находился высоко в горах Анатолии. В 1776 году Бекир Эфендипришел в Стамбул и основал в этом большом городесвою собственную кондитерскую.
Бекир Эфенди был большим любителем сладостей и совершенногениальным кондитером. Его небольшая кухня стала местом, где он дал полную волюсвоему богатому воображению. Здесь творились настоящие чудеса и создавались новыевкуснейшие сладости и десерты, достойные царского стола. Фантазия кондитерабыла безгранична, а руки поистине золотые, поэтому слава о молодом кондитеребыстро разнеслась не только по всему Стамбулу, но и далеко за его пределами.Именно здесь, в Стамбуле, Бекир Эфенди и придумал этот восхитительный десерт, который назвал рахат лукум.
Турки всегда были иостаются большими сластенами, и очень скоро Бекир Эфенди своими десертами исладостями прочно завоевал их сердца, а благодаря придуманному им рахат лукумуон обрел любовь и признание всего турецкого народа. У его кондитерской лавкиднем и ночью толпился народ, желающий отведать это невиданное ранее лакомствои, если повезет, выведать таинственный рецепт его приготовления.
Так началасьпобедоносная история рахат лукума, которая продолжается до сих пор. Появившисьна свет в маленькой турецкой кондитерской, рахат лукум быстро стал популярным имодным лакомством. Его полюбили в светских кругах: угощать гостей рахат лукумомстало роскошью, которую мог позволить себе далеко не каждый вельможа. Кубикирахат лукума, завернутые в кружевной платок, стали дорогим и желанным подарком клюбому торжественному случаю. Рахат лукум дарили друг другу влюбленные каксимвол большой и чистой любви.
Очень скоро молва оновом деликатесе достигла королевского двора, и даже там этот изысканныйделикатес быстро нашел признание и обрел популярность. Султан, сытый по горлотвердыми, как деревяшка, турецкими сладостями, которые готовили повара на егособственной дворцовой кухне по традиционным восточным рецептам, был восхищеннежными, легкими и ароматными кубиками рахат лукума, которые так и таяли ворту.
Так получившийвысочайшее королевское одобрение оригинальный турецкий десерт был не простоблагословлен султаном, а стал предметом почти культового поклонения. БизнесБекир Эфенди процветал, и даже королевские куртизанки не считали зазорным длясебя спуститься с королевского холма, чтобы лично купить рахат лукум в егокондитерской лавке. Народ шутил: «Он пришел, увидел и победил Стамбул своимновым деликатесом – рахат лукумом».

Кондитерская Бекира Эфенди работает в Стамбуле и поныне. Она находится на
Hamidiye Caddesi No. 83
34110 Eminönü, İstanbul, Turkey
Tel: +90 (212) 522 0666

два квартала восточнее Новой Мечети (Йени Ками). Сегодня эта 250-летняя турецкая кондитерская представляет посетителям великолепные образцы искусства турецких кондитеров, и там сегодня вам предложат самый широкий и разнообразный выбор знаменитого рахат лукума, какой только возможен во всей Турции.

Откуда взялось название «рахат лукум»

Происхождение названия этого турецкого десерта не менее загадочно, чем происхождение самого продукта – никто точно не знает, откуда именно взялось это слово. Большинство историков, тем не менее, считают, что название «рахат лукум» происходит от арабских слов «rahat- al-hulkum», что в переводе с арабского означает «удовлетворение, или ублажение, горла», а в переводе с турецкого означает «кусочек удовлетворения». Но сегодня название «рахат лукум» известно само по себе, и оно у всех ассоциируется именно с удовольствием и наслаждением.

Рахат лукум покоряет мир 

Несмотря на исключительную популярность рахата лукума в Турции, долгие годы после его изобретения слава этого изысканного десерта не выходила за рубежи страны, и наслаждаться им могли исключительно жители Турции.

Но в ХIХ веке в Турции оказался один британский путешественник. Он был восхищен необыкновенным и изысканным рахат лукумом – поистине королевским десертом. Рахат лукум настолько понравился англичанину, что он накупил огромную коробку этих сладостей и отправил их к себе на родину в Великобританию. Именно этот путешественник и придумал для этого десерта название «Turkish Dеlight», что в переводе с английского означает «турецкое наслаждение», «турецкое удовольствие» или даже «турецкий восторг». Под этим названием восхитительный и нежный рахат лукум стал известен в странах Европы, под этим названием его знают сегодня и во всех цивилизованных странах западного мира.

Загадочный и экзотический, турецкий рахат лукум быстро покорил сердца сладкоежек и гурманов Европы. Пабло Пикассо утверждал, что именно рахат лукум помогал ему сконцентрироваться на работе, и поэтому он с удовольствием поедал его в больших количествах.А Наполеону и Уинстону Черчиллю особенно нравился рахат лукум с фисташками – они считали его королем среди десертов.

Сегодня турецкий рахат лукум заслуженно считается во всем мире самым любимым деликатесом, какой только возможно подать к чаю.

О пользе рахат-лукум

Неужели понятия «вкусно» и «полезно» абсолютно взаимоисключают друг друга? Совсем нет. Это доказали исследования, проведенные в лабораториях корпорации «Хазер Баба» в Турции. Результаты подтвердили, что все древние знания о рахат-лукуме, которые хранили древние мастера, являются правдой. Этот продукт исключительно полезен для человеческого организма.
Вы никогда не задавались вопросом: «Почему восточные правители, имевшие огромные гаремы и ведущие постоянные войны, не истощали свою жизненную энергию к тридцати годам и на многие десятилетия сохраняли силу, вкус к жизни, мощный потенциал и умение наслаждаться едой, красотой женщин, лошадьми, торговлей и т.д.?»
Возможно ответ кроется в составляющих рахат-лукума. Орехи, содержащиеся в лукуме, рекомендуют употреблять при гипертонии, ожирении, повышенном содержании холестерина, бессонице.Морковь рекомендуют употреблять при снижении остроты зрения, малокровии и других заболеваниях. Мякоть кокосового ореха благоприятно воздействует на людей страдающих венерологическими и урологическими заболеваниями. Также бытует мнение, что мужчины, регулярно включающие в свой пищевой рацион лукум, до преклонного возраста, имеют большую мужскую силу.

О турецких сладостях //Акиде шекери//

17 Фев

Акиде шекери (akide ekeri) — разновидность леденцов, которые считаются
одним из самых старых продуктов османской кухни. Слово akide
использовалось как синоним для «веры», «преданности» и «обычая». В
османскую эпоху акиде шекери были непременным элементом церемонии выдачи
султаном жалования для янычар. В один из определенных дней трехмесячная
заработная плата выдавалась янычарам во дворе дворца Топкапы,
где, помимо всего, их угощали рисом и сладостями, сделанными из
желатина. После того, как великий везир и другие чиновники также
пробовали приготовленную еду, на блюдах янычарам предлагались сахарные
леденцы. Если сладости принимались благосклонно, то это было знаком
того, что янычары удовлетворены. Позже специалисты по приготовлению
сладостей начали готовить такие леденцы со специями, например, гвоздикой
и корицей. Благодаря умелым мастерам-кондитерам Стамбула, таким как Хаджи Бекир,
акиде шекери стали очень популярными в народе. Да и в наши дни вкус
этих сладостей хорошо известен любому в Турции, поскольку без акиде
шекери не обходится ни один праздник-байрам

О турецких сладостях//халва //

17 Фев
Пожалуй самая известная нашему человеку восточная сладость, это халва. Мы все конечно видели ее на прилавках наших магазинов и наверняка пробовали. Однако в турецкой кухне имеется превеликое множество разновидностей этой сладости. 

Во всех языках мира слово «сладкий» означает нечто приятное, доставляющее удовольствие и радость. В Турции слово « халва» ассоциируется с понятием « сладкий».
В ходе различных торжеств, на свадьбах, празднествах, во время приёма гостей, а также на поминках халва является непременным угощением.

Между тем, в национальной кухне тюрок, проживающих в Средней Азии, сладости не занимают важного места. Однако, тюрки, переселившиеся в Анатолию, вобралив свою культуру и традиции соседних народов, и, в частности народов Ближнего Востока.

Халва, являющаяся неизменным элементом Анатолийской кухни на протяжении многих столетий, является также и свидетелем радости и печали.

Халву готовят по разным поводам- при рождении детей, а также на поминках, при отъезде на чужбину, при возвращении из далёких краёв, во время церемонии обрезания, а также после выздоровления тяжело больного человека.

Халва является не только явством, но и своего рода социальным явлением.

В арабском языке слово «халва» означает «сладкий». Арабы рассматривают халву в качестве основной сладости, это нашло отражение и в лексическом значении этого слова, которое на арабском означает также и сладости вообще.

В турецкой кухне имеется несколько разновидностей халвы — халва из муки, из манной крупы, халва, приготовленная из мёда и фруктового сиропа «пекмез».

Во времена, когда сахар не был столь распространён, как в наши дни, халва, как правило, готовилась из пекмеза и мёда.

Ну а теперь расскажем об особенностях приготовления халвы.

Для того, чтобы халва имела отменный вкус, необходимо, чтобы в её приготовлении использовались мука, крахмал, и манная крупа высшего качества.

Требуется мастерство для того, чтобы цвет халвы

приобрёл янтарный оттенок. Халву следует готовить на маленьком огне. В случае, если огонь будет большим, то халва может потемнеть на вид и приобрести горьковатый привкус. И ещё одно предупреждение. В наши дни многие при приготовлении халвы используют маргарин и воду. А между тем, встаринных рецептах написано, что для приготовления халвы следует использовать сливочное масло и молоко.

Одной из разновидностей халвы является кунжутная или тахинная халва. Её часто готовят особенно в зимнее время года.

Традиционно, кунжутная халва готовится в маленьких кастрюлях на сильном огне. После того, как халва достигнет необходимой консистенции, она распределяется по формочкам. После охлаждения, халва перемешивается и вновь распределяется в формочки.

В домашних условиях приготовление этой халвы является весьма сложным. Особенный вкус имеется у тахинной халвы, приготовленной из какао и кунжута.

Некоторые любят кушать халву, положив её между хлебом, как бутерброд. Традиционно, в Турции подают тахинную халву после рыбного блюда.

Имеется также халва, именуемая « летней». Существует множество её разновидностей- виноградная, ореховая, с фисташками с лесным орехом.

Любимым лакомством детворы является , так называемая, « бумажная халва». Её название, как видно, связано с формой этого вида сладости, похожей на белые вафельные листы бумаги.

По традиции, халва является первым блюдом, которое следует приготовить во вновь приобретённом доме.

Халву готовят и на поминки. Ранее жители Анатолии, после трудового дня собирались вместе и пили чай, и приготовленную халву, именуемую тель – халва.

Церемонии приготовления халвы и традиционные беседы при её вкушении, являются частью учения Мевлеви.

Халва у суфиев является символом терпения. В произведениях Мевланы из всех сладостей чаще всего можно встретить упоминание халвы.

Халва — являлась одним из важных элементов культуры Османской кухни.

Свидетельством тому является тот факт, что группа дворцовых поваров, готовящих десерт именовалась « Хельвахане оджагы»- «Очаг по приготовлению халвы».

Здесь готовились различные сласти – халва, варенья, шербеты, пахлава, рахат- локум. Кроме того, дворцовые лекари готовили здесь различные лечебные сиропы и настойки.

В «Хельвахане Оджагы», в особенности в период правления Мехмета Завоевателя готовили халву, именуемую «Хельва и Хакани», то есть «Халва падишахов». Эта разновидность халвы попала во Дворцовую кухню из Анатолии.

В наши дни её можно попробовать в таких округах, как Эскишехир и Кютахья.

Завершим анекдотом о Ходже Насреддине.

Однажды, Ходжа Насреддин обедал вместе с друзьями, и разговор зашёл о халве. Друзья спросили Ходжу Насреддина « Что бы ты хотел иметь сейчас? Ходжа, не задумываясь, сказал, что хотел бы иметь халву. « Долгое время я не имел возможности поесть халву. То в доме имелась мука, но не было сахара. Теперь есть сахар, но нет масла. Поэтому, я долгое время не ел халву». На вопрос друзей о том, бывает ли так, что в доме имеются все необходимые ингредиенты, Ходжа Насреддин сказал следующее : « А, тогда меня не бывает дома ».

Польза от халвы

Кроме превосходных вкусовых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

Так,например, семена кужута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста ихорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.

Джалалиддин Руми. Суфийские притчи и стихи

Халва

Суфийский подвижник, хоть мало имел,
Но многим несчастным помочь он сумел,

Поскольку, той помощи ради,

Брал в долг он и тратил не глядя.

Так жил он, и многим за жизнь задолжал.

Теперь, умирая, он дома лежал,

А все, кому суфий был должен,

Сошлись и склонились над ложем.

И в уши тому, кто дышал уж едва,

Вопили они, предъявляя права

На книги его и на вещи,

И крик стоял в доме зловещий.

Вдруг – с улицы голос: «Шербет и халва!»

И суфий, услышав такие слова,

Сказал: «Пригласите торговца —

Товару здесь место найдется!

Скажите – мальчонку затем я зову,

Чтоб роздал он всем вам шербет и халву:

Дай Бог, чтоб вы горя не знали

И душу мою поминали!»

Когда же все гости поели халвы,

То мальчику суфий промолвил: «Увы!

Мне нечем платить тебе – каюсь,

Притом я и с жизнью прощаюсь!»

Услышав такое, заплакал юнец,

А все остальные вскричали: «Подлец

Бессовестный! Это уж слишком —

И нас обобрал, и мальчишку!»

Но к вечеру вестник меж ними возник:

«Эмир, наш правитель и твой ученик,

Приветствует шейха, и рад он

Осла, нагруженного златом,

С великим почтеньем тебе передать!»

Тут все закричали: «О шейх, благодать

Аллаха с тобою повсюду!

Свершил ты великое чудо!»

А тот: «Лишь в ответ на мольбу бедняка

Содеяла чудо Господня рука —

Лишь плачущий мальчик с халвою

Задел Небеса за живое!..»

%d такие блоггеры, как: